教養講座

Ｑ＆Ａ

１　炊き込みご飯は、前日仕込んでタイマーでセットしていても、食材は傷みませんか？

　真夏の気温が高い時期、例えば、２２：００頃に翌朝の６：００に出来上がるようにセットしても大丈夫です。万が一、鶏肉など比較的いたみ易いものも食材として使いたいときは、鶏肉に塩と酒を振りかけて他の食材と一緒に炊き込むようにして下さい。今の季節は、全く心配はありません。いろいろな旬の食材を試してみると、安心して炊き込み飯ができるようになりますよ。ご飯とおかずが一つになっているこの料理は成長期の子どもの食事には、大変魅力的ですものね。

２　小学４年生の男の子ですが、お魚は好きですが、お肉に比べ量が足りないといいます。お魚料理のアドバイスがいただければ、参考にさせていただきたいと思います。

　朝食の魚料理としては、焼き魚が一番手っ取り早いですね。めざし、さくら干し（みりん干し）、塩鮭、塩さんまなどありますが、グリルを使う場合、火加減に注意しないと焦げやすくなります。その点、フライパンにくっつかないホイル＆クッキングシートを敷き、盛り付ける方から先に中火でこんがり焼くと楽しく調理ができると思います。さんまなどは鍋にふたをすると、においも気になりません。

　夕食の魚料理をボリュームがあるように見せるためには、ピカタがよいのではと思います。卵液に粉チーズやおろし人参、刻みパセリなどを加え、塩・こしょうをしたあじやはまち、鮭の切り身にたっぷりつけてマヨネーズ＆バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼きます。フライや天ぷらとは、一味違ったボリュームのある見映えになりますからお子さんの反応が楽しみですね。

３　私は歯科医師として自院のＨＰで『虫歯を予防するお弁当』のブログを書いていますが、私のポイントは、やはり「噛むことの重要さ」と食事です。そこでレンコンなどのお弁当にお勧めのおかずは何か無いものか教えていただきたく思います。

　わが家の定番のレンコンを使った料理をお知らせしましょう。ご飯のおかずに冷めても大変美味しいので、私のお弁当のおかずにも重宝しています。

（１）れんこんの酢炒め

【材料　４人分】

れんこん	１００ｇ（皮をたわしでよく洗い、薄い輪切りか半月切り）
にんじん	５０ｇ（皮をたわしでよく洗い、せん切り）
油揚げ	１枚（熱湯をかけ油抜きし、せん切り）
ごま油	小さじ２
Ａ	酢大さじ１　砂糖大さじ１　みりん大さじ１　薄口しょう油小さじ１　塩１ｇ

【作り方】

①　鍋に油を入れ熱し、れんこん、にんじん、油揚げを炒める。

②　Ａを加え中火にして炒めながら火を通す。汁気がなくなるまで混ぜる。

（２）筑前煮

【材料　４人分】

鶏もも肉	１５０ｇ（食べやすい大きさに切る）
れんこん	１００ｇ（皮をたわしでよく洗い、一口大の乱切り）
茹で竹の子	１００ｇ（一口大に切る）
こんにゃく	１/３枚（両面に細かい格子の切り込みを入れ一口大に切る）
にんじん	１００ｇ（皮をたわしでよく洗い、一口大の乱切り）
干し椎茸	４枚（水で戻し、一口大に切る）
さやいんげん	４０ｇ（塩を入れた熱湯でさっと茹で２つに切る）
新ぎんなん	１２個（渋皮がついたまま塩みがきして熱湯に入れ穴杓子でこすると簡単に渋皮が取れる）
油	大さじ２
椎茸の戻し汁	カップ1
Ａ	砂糖大さじ２　みりん大さじ１
Ｂ	濃口しょう油大さじ２　薄口しょう油大さじ２

【作り方】

①　鍋に油を入れ熱したら鶏肉から炒める。肉の色が変わったらさやいんげん、ぎんなん以外の材料を加え、　更に炒める。椎茸の戻し汁を加え沸騰後、Ａを加えて中火で１０分煮る。

②　Ｂを加え、沸騰後、弱火にして煮汁が３分の１くらいになるまで、時々、鍋を揺り動かしながら柔らかくなるまで煮る。最後に強火にして鍋を揺り動かしながら汁をからめる。水けを切ったさやいんげんとぎんなんを散らす。

（３）れんこんの磯辺揚げ

【材料　４人分】

れんこん	１５０ｇ（皮をたわしでよく洗い、おろしてＡを加え混ぜる）
Ａ	小麦粉大さじ２　塩１ｇ　酒小さじ１
浅草のり	２枚（さっとあぶり８等分する）
水溶き片栗粉	適量
揚げ油	適量

【作り方】

①　８等分したのりの手前にれんこんをのせて巻く。巻き終わりに水溶き片栗粉をつけて止める。

②　170℃の揚げ油で焦さないように揚げる。箸で押さえてみて弾力があればよい。

４　紅しょうがの作り方を教えていただきたい。

新しょうが	１００ｇ（たわしでよく洗い縦に薄く切りＡをまぶす）
Ａ	塩小さじ１　酢大さじ１
梅干しの梅酢	大さじ５

【作り方】

①　ボウルにＡをまぶしたしょうがを入れ、冷蔵庫で１晩漬け込む。水気をキッチンペーパーで軽く拭き取り、陰干しする。

②　梅干しの梅酢に漬け込む。

５　鯨は肉類、魚介類どちらにはいるのでしょうか？（成分として）

　とんかつ等に添えるキャベツをお弁当に生で入れるとシナッとするので、茹でたり炒めたりするのですが、ビタミンを考えると生の方がいいのですか？

　食品成分表では、鯨（ミンク）は肉類に分類されます。

　キャベツ（生・茹で）についての栄養分析結果を下記に記入しましょう。ビタミンＡと食物繊維は、生より茹でた方が多いですが、他の栄養価は少ないからキャベツ以外の食品から補給するように心がけるとよいです。フライなどにレモンを添えるのもそのような意味あいがあります。

エ

ネ

ル

ギ

｜

た

ん

ぱ

く

質

脂

質

炭

水

化

物

カ

ル

シ

ウ

ム

鉄

ビタミン

食

物

繊

維

Ａ

Ｃ

生

1.3

0.2

5.2

0.3

0.04

0.03

1.8

茹で

0.9

0.2

4.6

0.2

0.02

0.01

2.0

単位

kcal

μg

６　たくさんの愛情レシピを教えていただきたい。また何かありましたら出席いたします。

（１）チキンレモンソティー

【材料　４人分】

鶏ささ身	６本（筋を除き、観音開きにして塩・こしょうをする）
塩・こしょう	少々
油	大さじ１
パプリカ	少々
Ａ	白ワイン大さじ１　レモン汁大さじ１

【作り方】

①　フライパンを熱し油を入れささ身をこんがり焼きパプリカを振る。返して同じように焼く。

②　Ａを加えふたをして香りをつける。汁気がなくなったら火を止める。

（２）セロリーとしらす干しの炒めもの

【材料４人分】

セロリー	１本（４cm長さに切り薄切りにし、端からせん切り）
にんじん	１本（皮をよく洗い４cm長さに切り薄切りにし、端からせん切り）
しらす干し	２０ｇ
油	大さじ１
Ａ	薄口しょう油大さじ１　みりん大さじ１

【作り方】

①　鍋に油を入れ熱し、セロリー、にんじん、しらす干しを炒める。

②　しんなりしたらＡを加え、更に炒める。汁気がなくなったら火を止める。好みで七味唐辛子を振ってもよい。

（３）固茹で卵の花衣揚げ

【材料３人分】

茹で卵	３個（殻をむいて４つ割りにする）
干し椎茸	１枚（戻してみじん切りにする）
ロースハム	１枚（みじん切りにする）
刻みパセリ	小さじ２
Ａ	溶き卵１/２個　水カップ１/３
薄力粉	カップ１/２
揚げ油	適量

【作り方】

①　ボウルにＡを入れ混ぜる。刻んだ椎茸、ハム、パセリを加えて混ぜる。

②　薄力粉を加え混ぜて衣をつくる。

③　茹で卵に②の衣をつけて180℃の油で揚げる。好みで練り辛子やケチャップを添えてもよい。

７　一部の終わりのお弁当の大切な理由のスライドをメモできなかったので、教えてください。

　親の食事に対する心配り、例えば、親がどのような気持ちでお弁当をつくっているのか、このことが子どもに対する愛情の尺度となり、子どもに幸福感を与えることになるので、子を持つ親は、がんばるしかないのです。手元に子どもがいる時間は限られています。子育てが終わるとその時間が一番充実していたのではないかと思います。

【子どもを育てる食卓が大事】

○　楽しい会話と小言のバランスには十分注意する。

○　子どものやる気を引き出す工夫をする。一人暮らしが始まってもちゃんとやっていける。

○　子どもが納得するように理由を話してあげる。

○　見詰め合って会話を交わし「おいしいね」と喜びを分かち合う。ささやかな幸福感を大切にすることで、家族の絆が始まる。

○　食料自給率（40％）アップのために、今、何ができるか？

○　便利さに依存しすぎると知恵や感覚が失われる。

○　親のオンリーワンの味を子どもへ伝えるということは、親から子へ命を受けつないでいく、大切な絆になる。

【手作り愛情弁当の果たす役割】

○　家族が用意してくれた食事は基本的信頼感を培う。

○　健全なる精神は、健全なる肉体に宿る。

○　食生活の自立を促すためには、良い食べものをきちんと見分けられ、自分の健康は自分自身で守る。

○　食べなければ生きられない。

○　命は食にあり、心は味にあり。

８　食品成分表の本が欲しいのですが、どこの書店にもおいてありますか？

どこにでもあります。見やすいものを求められるとよいと思いますが、私が、現在、使用している食品成分表は、下記のものです。

　　　新食品成分表FOODS２００８　編者　新食品成分表編集委員会

　　　　　　　　　　　　　　　　　発行所　一橋出版（株）　定価：760円（本体724円＋税）

９　お弁当のおかずを詰めた時に、味が混ざるのを子どもが嫌がるので、アルミカップなどで分けて入れています。先生のお弁当にはなかったのに、試食した時に気になりませんでした。秘策があれば、教えてください。

○　煮汁のあるものは、完全に煮からめて汁気をとばすようにする。

○　揚げ物は、しっかり油を切ったり、キッチンペーパーなどで軽く押さえて油を吸い取る。

○　ブロッコリーやせん切りキャベツなどを添える。

○　詰めるとき、すき間がないようにきっちり詰めると動きがないので、他の味が混ざることはない。

○　お弁当にご飯を２cm厚さに敷き、その上に納豆、海苔をのせ、再びご飯をのせる。納豆、海苔の代わりに味をつけたおろし山芋をのせ、再びご飯をのせることもできる。ご飯のサンドイッチは、ドライカレーなども応用できる。

１０　料理作りやお弁当作りのときに役立つ作りおきできるタレがあれば、教えてほしいです。

（１）鶏肉の梅ソース和え　※　梅ソースは作り置きができる

【材料　６人分】

鶏むね肉（塊）	３００ｇ（濃口しょう油をまぶす）豚ひれ肉、白身魚でもよい。
濃口しょう油	小さじ１
片栗粉	大さじ２
油	大さじ２
水	大さじ２
梅ソース	刻み梅干し大3個分　濃口しょう油大さじ１　砂糖大さじ１　酒大さじ２みりん大さじ１　※　梅干しの代わりに練り梅でもよい。

【作り方】

①　下味のついた鶏肉に片栗粉をまぶし、熱した油で両面をこんがり焼き、水を加え、ふたをして弱火で中まで火を通す。

②　梅ソースを加え、味をつける。辛いときは水を加えて調整する。汁気がなくなったら火を止める。食べやすい大きさに切る。

（２）キャベツと油揚げのごま酢　※　ごま酢は作り置きができる

【材料　４人分】

キャベツ	２００ｇ（さっと茹で１cm幅４cm長さに切り酢を振りかける）
酢	少々
油揚げ	1枚（熱湯をかけて油抜きし１cm幅４cm長さに切りＡで汁がなくなるまで煮る）
Ａ	だし汁カップ１/２　みりん大さじ１
薄口しょう油	小さじ１
ごま酢	すりごま大さじ４　砂糖大さじ２　酒小さじ１　塩小さじ２/３　酢大さじ３薄口しょう油小さじ１/２

【作り方】

①　ボウルに絞ったキャベツ、下煮をした油揚げを入れる。

②　ごま酢を加え混ぜる。お弁当に入れる場合、汁を軽く絞ってホイルカップへ入れて詰める。

（３）砂肝のソースマリネ　※　マリネ液は作り置きができる

【材料　３人分】

砂肝	２５０ｇ（スライスして塩・こしょうをする）
塩・こしょう	少々
薄力粉	適量
にんにく	１片（薄くスライスする）
ピーマン（赤）	1個（せん切り）
ピーマン（黄）	1個（せん切り）
揚げ油	適量
玉ねぎ	５０ｇ（縦に薄く切り、塩もみする）
塩	少々
マリネ液	ウスターソース大さじ２　酢大さじ１　砂糖小さじ１/２しょうが汁小さじ１　塩・こしょう少々

【作り方】

①　塩・こしょうした砂肝に小麦粉をはたき、120℃の低い油でさっと揚げてマリネ液に漬ける。

②　スライスしたにんにく、せん切りのピーマンも120℃の低い油でさっと油通しして①に漬ける。

③　塩もみした玉ねぎも軽く絞り加え、混ぜる。

④　マリネ液から引き上げ、汁気を切ってホイルカップに入れ、弁当に詰める。

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